食品安全知多少？
主講：顏宗海醫師
提供／博紹文教基金會
整理／黃佳祥
食物與疾病的相關性
1.
適當的熱量及蛋白質攝取，有助於癌症、心血管病的預防。
2.
攝取足夠的蔬菜水果，有助於癌症、心血管疾病及老化的預防。
3.
食物中的葉酸、纖維素、維生素及抗氧化物可減少癌症、心血管疾病的發生。
4.
動物性脂肪及紅肉吃多（>70g/day），心血管疾病、乳癌、大腸癌及前列腺癌的風險增高。一天攝取超過85 g的紅肉，早死的風險增加13%（罹患心血管疾病死亡風險增加18%，而中風死亡的風險增加10%）。改吃禽肉品或全殼類食品可降低14%的死亡風險；以魚肉取代則降低7%。
5.
醃漬類食物可能致癌；孩童時期吃鹹魚、豆腐乳、鹹蛋，長大後易引起鼻咽癌。
6.
燒烤、煙燻、油炸、火烤都可能增加食物中致癌物質的產生。
7.
飲酒（男性每天600cc啤酒，約24克酒精；女性每天12克酒精）會引起腦神經、肝、心臟疾病及口腔、食道、大腸、乳房癌症的增加。
飲食及抽煙、喝酒等因素約佔可預防癌症死亡原因的70%。例如台灣炒菜煎魚的油煙、燒香的煙霧、拜拜後的貢品，都含有致癌的多環芳香碳氫化合物（PAH），長期暴露於高油煙環境、卻未使用排油煙機的家庭主婦，罹患肺癌的危險高8.3倍。食物搭配青菜水果，可降低PAH所引起的細胞染色體傷害。
肉類以Dry-heat方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦、及油炸方式烹飪，易產生的先進糖化終產物（AGEs），其產生的量較一般烹調方式產生多10至100倍。AGEs會導致老化等多種疾病。微波、燉煮較少產生AGEs，煮、蒸最少。以Moist-heat方式烹飪如煮、蒸，並減少烹飪時間，以低溫或加酸如醋、檸檬酸的方式烹煮，可減少AGEs的產生。蔬菜、五穀、奶類等食物，即何烹飪也不易產生AGEs。
在溫暖潮溼地區，農作物、食物容易引起黴菌污染，黃麴毒素（Aflatoxin）是引起肝癌的主要原因之一。黃麴毒素無法經由煮沸破壞，台灣以花生、玉米、醃漬類的食物如鹹菜、醬類污染最嚴重。新鮮的綠色蔬菜，可降低55%黃麴毒素染色體突變毒性。赭麴毒素（Ochratoxin）則是腎毒性的致癌物，咖啡常會有赭麴毒素污染，五穀雜糧、中藥等除了會長黃麴毒素，也會長赭麴毒素。赭麴毒素也無法經由煮沸破壞，所有南北雜貨、五穀雜糧宜買真空包裝、充氮包裝或新鮮冷藏食品，所有食品開封後，應置冰箱冷藏，中藥材宜適度保存、清洗。
亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中，以香煙中的濃度特別高，某些食物容易含有亞硝胺，如鹽醃的鹹魚、肉類及醃漬物。含亞硝酸鹽的食物不要與含胺類食物一起合吃，魷魚乾、秋刀魚、鱈魚、鯖魚、干貝、蕃茄、香蕉、馬鈴薯、蛋、起司、巧克力（含胺類食品）及養樂多、可爾必思（乳酸飲料）別跟香腸、火腿、臘肉混著吃。不吃不新鮮或鹽醃的蔬菜類食物。含亞硝酸鹽的食品與蔬菜水果合吃，可以抑制亞硝酸合成，平時多喝優酪乳、乳酸菌，可抑制亞硝胺的形成。
蔬菜含硝酸鹽的注意事項：
★蔬菜外觀無法判定是否含硝酸鹽，購買地點應多元化以分散風險。
★不要只吃綠色蔬菜，紅蘿蔔等其他顏色蔬果也要多元攝取。
★台灣幾乎每種葉菜都含有硝酸鹽，但毒性低，洗淨再吃即可。
★若蔬菜擺太久，硝酸鹽可能被分解成亞硝酸盬，大量吃進可能缺氧喪命。
★亞硝酸鹽恐與肉、海鮮的胺結合，形成致癌物亞硝胺。
★儘量不要吃剩菜，吃不完也要冰存。
塑膠容器使用注意事項：
‧不宜以保麗龍─6號聚苯乙烯（PS）容器裝熱食，以防致癌毒素釋出。
‧聚碳酸酯（PC）運動水壺、奶瓶、及罐頭食品則要小心雙酚A（Bisphenol A）。
‧塑膠（5號PP材質）及紙製（內有PE膜）保鮮盒或包裝商品，如無法回家以瓷盤加熱只能再加溫（Re-warm）而不適合再加熱（Re-heat），需要微波時間減半。
‧不鏽鋼環保杯要使用304材質。
‧不宜以保鮮膜包裝油質食物或密封容器加熱，以防有毒物質溶出。
多吃非發酵的黃豆類食物，可降低乳癌、大腸癌及前列腺癌發生的機率；發酵類大豆類食物如味噌、豆腐乳、醬油因有黴菌及黃麴毒素污染，少吃為宜。大豆類是對抗環境荷爾蒙的最好食物，毛豆是本土產的最佳大豆食物。
茶葉中含兒茶酚等多種強烈拉氧化成份，可以保護細胞避免突變，有抗癌作用，預防心臟血管疾病發生。熱水沖泡過的綠茶才能釋放出兒茶素、綠多酚等抗氧化劑，市售一般茶飲及冷泡茶抗氧化劑成份有限。紅茶屬於全發酵茶葉，所含的抗氧化劑成份低。
國外七篇長期追蹤的研究報告，長期使用抗氧化劑維他命或營養素，反而會輕度但有意義的增加死亡率，死亡風險增加6%。另外一份長達十年的研究報告，對象為35329名健康婦女，十年中974名得到乳癌，每天服用一次綜合維他命者，較不服用者得到乳癌的風險增加19%。故長久只靠服用不同劑量抗氧化藥物或健康食品維護健康，都有可能對健康造成負面影響。新鮮蔬果及食物中所含的抗氧化成份，對人體才有真正的益處。
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