2014年5月10日 星期六

博紹醫學講座(2013/12)-食品安全知多少?

食品安全知多少? 

主講:顏宗海醫師
提供/博紹文教基金會  整理/黃佳祥
 
食物與疾病的相關性
1.      適當的熱量及蛋白質攝取,有助於癌症、心血管病的預防。
2.      攝取足夠的蔬菜水果,有助於癌症、心血管疾病及老化的預防。
3.      食物中的葉酸、纖維素、維生素及抗氧化物可減少癌症、心血管疾病的發生。
4.      動物性脂肪及紅肉吃多(>70g/day),心血管疾病、乳癌、大腸癌及前列腺癌的風險增高。一天攝取超過85 g的紅肉,早死的風險增加13%(罹患心血管疾病死亡風險增加18%,而中風死亡的風險增加10%)。改吃禽肉品或全殼類食品可降低14%的死亡風險;以魚肉取代則降低7%
5.      醃漬類食物可能致癌;孩童時期吃鹹魚、豆腐乳、鹹蛋,長大後易引起鼻咽癌。
6.      燒烤、煙燻、油炸、火烤都可能增加食物中致癌物質的產生。
7.      飲酒(男性每天600cc啤酒,約24克酒精;女性每天12克酒精)會引起腦神經、肝、心臟疾病及口腔、食道、大腸、乳房癌症的增加。

飲食及抽煙、喝酒等因素約佔可預防癌症死亡原因的70%。例如台灣炒菜煎魚的油煙、燒香的煙霧、拜拜後的貢品,都含有致癌的多環芳香碳氫化合物(PAH),長期暴露於高油煙環境、卻未使用排油煙機的家庭主婦,罹患肺癌的危險高8.3倍。食物搭配青菜水果,可降低PAH所引起的細胞染色體傷害。

肉類以Dry-heat方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦、及油炸方式烹飪,易產生的先進糖化終產物(AGEs),其產生的量較一般烹調方式產生多10100倍。AGEs會導致老化等多種疾病。微波、燉煮較少產生AGEs,煮、蒸最少。以Moist-heat方式烹飪如煮、蒸,並減少烹飪時間,以低溫或加酸如醋、檸檬酸的方式烹煮,可減少AGEs的產生。蔬菜、五穀、奶類等食物,即何烹飪也不易產生AGEs

在溫暖潮溼地區,農作物、食物容易引起黴菌污染,黃麴毒素(Aflatoxin)是引起肝癌的主要原因之一。黃麴毒素無法經由煮沸破壞,台灣以花生、玉米、醃漬類的食物如鹹菜、醬類污染最嚴重。新鮮的綠色蔬菜,可降低55%黃麴毒素染色體突變毒性。赭麴毒素(Ochratoxin)則是腎毒性的致癌物,咖啡常會有赭麴毒素污染,五穀雜糧、中藥等除了會長黃麴毒素,也會長赭麴毒素。赭麴毒素也無法經由煮沸破壞,所有南北雜貨、五穀雜糧宜買真空包裝、充氮包裝或新鮮冷藏食品,所有食品開封後,應置冰箱冷藏,中藥材宜適度保存、清洗。

亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質,廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中,以香煙中的濃度特別高,某些食物容易含有亞硝胺,如鹽醃的鹹魚、肉類及醃漬物。含亞硝酸鹽的食物不要與含胺類食物一起合吃,魷魚乾、秋刀魚、鱈魚、鯖魚、干貝、蕃茄、香蕉、馬鈴薯、蛋、起司、巧克力(含胺類食品)及養樂多、可爾必思(乳酸飲料)別跟香腸、火腿、臘肉混著吃。不吃不新鮮或鹽醃的蔬菜類食物。含亞硝酸鹽的食品與蔬菜水果合吃,可以抑制亞硝酸合成,平時多喝優酪乳、乳酸菌,可抑制亞硝胺的形成。

蔬菜含硝酸鹽的注意事項:
★蔬菜外觀無法判定是否含硝酸,購買地點應多元化以分散風險。
不要只吃綠色蔬菜,紅蘿蔔等其他顏色蔬果也要多元攝取。
★台灣幾乎每種葉菜都含有硝酸鹽,但毒性低,洗淨再吃即可。
★若蔬菜擺太久,硝酸鹽可能被分解成亞硝酸盬,大量吃進可能缺氧喪命。
★亞硝酸鹽恐與肉、海鮮的胺結合,形成致癌物亞硝胺。
★儘量不要吃剩菜,吃不完也要冰存。

塑膠容器使用注意事項:
‧不宜以保麗龍─6號聚苯乙烯(PS)容器裝熱食,以防致癌毒素釋出。
‧聚碳酸酯(PC)運動水壺、奶瓶、及罐頭食品則要小心雙酚ABisphenol A)。
‧塑膠(5PP材質)及紙製(內有PE膜)保鮮盒或包裝商品,如無法回家以瓷盤加熱只能再加溫(Re-warm)而不適合再加熱(Re-heat),需要微波時間減半。
‧不鏽鋼環保杯要使用304材質。
‧不宜以保鮮膜包裝油質食物或密封容器加熱,以防有毒物質溶出。

多吃非發酵的黃豆類食物,可降低乳癌、大腸癌及前列腺癌發生的機率;發酵類大豆類食物如味噌、豆腐乳、醬油因有黴菌及黃麴毒素污染,少吃為宜。大豆類是對抗環境荷爾蒙的最好食物,毛豆是本土產的最佳大豆食物。

茶葉中含兒茶酚等多種強烈拉氧化成份,可以保護細胞避免突變,有抗癌作用,預防心臟血管疾病發生。熱水沖泡過的綠茶才能釋放出兒茶素、綠多酚等抗氧化劑,市售一般茶飲及冷泡茶抗氧化劑成份有限。紅茶屬於全發酵茶葉,所含的抗氧化劑成份低。

國外七篇長期追蹤的研究報告,長期使用抗氧化劑維他命或營養素,反而會輕度但有意義的增加死亡率,死亡風險增加6%。另外一份長達十年的研究報告,對象為35329名健康婦女,十年中974名得到乳癌,每天服用一次綜合維他命者,較不服用者得到乳癌的風險增加19%。故長久只靠服用不同劑量抗氧化藥物或健康食品維護健康,都有可能對健康造成負面影響。新鮮蔬果及食物中所含的抗氧化成份,對人體才有真正的益處。

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